Cacao groeit aan de Cacaoboom in landen rondom de evenaar. Het is een boom die niet erg groot wordt en de schaduw nodig heeft van grotere bomen, want het houdt niet van direct zonlicht. Aan deze stammen en grotere takken van deze bomen groeien grote peulen, waarin de bonen zitten. Deze bonen worden geoogst en vervolgens in grote houten kisten gefermenteerd gedurende 5-8 dagen.

Vervolgens worden de bonen uitgespreidt op grote plateaus en gecontroleerd gedroogd aan de zon en lucht.

Daarna kunnen ze in grote jute zakken per 50-70 kilo worden verpakt voor transport.

Aangekomen bij Chovali worden de bonen gecontroleerd op onreinheden als takjes, steentjes en kapotte bonen.

Vervolgens bepalen we welke branding de bonen krijgen om de beste smaak te benadrukken en “naar voren” te halen.  Afhankelijk van de origine worden de bonen geroosterd tussen 100-130gr Celcius gedurende 20-40min.

Na het afkoelen worden de bonen gebroken, waarna deze worden ontdaan van de vliesjes en houden we de kernen, ook wel nibs genoemd, over.

De nibs worden vervolgens langzaam gemalen in onze stone-grinders samen met nederlandse bietsuiker. Dit proces kan wel tot 70 uur duren (!) net zo lang tot we de juiste smaak te pakken hebben.

De chocolade wordt verpakt in blokken en apart gelegd om te rijpen. Net als een goede wijn ontwikkeld chocolade ook zijn smaak naarmate deze langer rust.

Om een heerlijke chocolade te maken die we zo kunnen waarderen dient deze enkel nog te worden gesmolten en getempereerd. Hiermee wordt bedoeld dat, door verwarmen en koelen, de juiste kristalstructuur in de cacaoboter wordt aangebracht die zorgt voor het fijne mondgevoel de mooie glans en een stevige knak…….

stone-grinders of melangeurs